Italia şi cărţile de cultură gastronomică

Gastronomia este studiul relaţiei dintre cultură şi alimentaţie. Deseori greşim considerând că termenul gastronomie se referă exclusiv la arta de a găti, dar aceasta este doar o mică parte a acestei ştiinţe. Din punct de vedere etimologic, cuvântul „gastronomie” este derivat din greaca veche, gastér semnificând „stomac” şi nómos – „cunoaştere” sau „lege”.
„Cum poţi conduce o ţară care are 246 de varietăţi de brânzeturi?” se întreba Charles de Gaulle. Prea multă varietate de opinii, de orgolii, de gusturi. De altfel, se pare că primul studiu de bază al gastronomiei este probabil eseul numit Fiziologia gustului (Physiologie du goût) publicat de Jean Anthelme Brillat-Savarin în anul 1825. Spre deosebire de tradiţionalele cărţi de bucate, această lucrare se ocupă de relaţia dintre simţuri şi mâncare, tratând delectarea la masă ca pe o ştiinţă.
„E serà bona vivanda” (Şi va fi bun şi perfect), cu această convingere se încheiau reţetele culinare scrise în Evul Mediu de bucătari exclusiv pentru bucătari. Fraza aminteşte de „Ed è rimedio sperimentato” (E remediu probat, experimentat), vorbind în acest caz de reţetele medicale din epocă. Aşadar, bucătarii scriau DOAR pentru alţi bucătari ca şi ei. Nu existau niciun fel de indicaţii în ce priveşte dozele, conservarea mâncării sau tehnica de pregătire. Erau nişte descrieri foarte zgârcite care se încheiau cu nelipsita frază „E serà bona vivanda...”

După o mie de ani, în Italia zilelor noastre lucrurile s-au schimbat. Chiar mult. Astăzi reţetele sunt scrise de chef-i şi prezentatori tv, bloggeri şi istorici celebri, nutriţionişti şi filozofi. Se adresează unui interlocutor tot mai rafinat şi sunt însoţite mai întotdeauna de câte o broşură despre tipurile de faină şi de gemuri, adevărate manuale de food design care ocupă cu îndrăzneală rafturile aşa-numitelor gastro-librării. Pare numele unei boli incurabile. Dar nu este. Încă. Anul trecut au fost publicate în Italia 1048 de titluri noi, un număr dublu faţă de acum 11 ani. Practic, din 100 de cărţi două sunt de cultură gastronomică sau pur şi simplu de reţete culinare. Un fenomen editorial cu un succes incredibil la un public eterogen ca vârstă, pregătire profesională, sex.
Totul ia naştere cu emisiunile de televiziune pe această temă. În Italia sunt în număr de 34, excluzând cele urmărite pe satelit sau alte canale internet. Acest lucru se vede mai ales citind clasamentul celor mai cumpărate cărţi de gastronomie. È pronto de Benedetta Parodi (Rizzoli editore, 2013), este cea mai vândută carte de reţete culinare de anul trecut, iar noua ediţie, Molto bene (Rizzoli editore, 2014), promite acelaşi rezultat. În luna octombrie urmau în clasament propunerile colegei în ale meseriei, iniţial jurnalistă la redacţia sportivă de la RAI, prezentatoarea numeroaselor emisiuni de divertisment de pe Rai Uno,  Antonella Clerici, cu ultima sa „creaţie”: La cucina di casa Clerici (Rizzoli editore, 2014). În timp ce Carlo Cracco, unul dintre cei mai faimoşi, „unele” zic şi cel mai frumos, bucătar şi judecător nemilos la Masterchef Italia, a ocupat locul doi, alteori trei, în ultimii ani cu Se vuoi fare il figo usa lo scalogno ((Rizzoli editore, 2012); interesantă asocierea culturală: „Dacă vrei să fii ʻcoolʼ pune ceapă”, am înţeles tipologia încă din titlu.
Ei, da, pentru că aceşti experţi în ale bucătăriei sunt mai ales Very Important Person, „stele” pe firmamentul aragazelor, adevăraţi samurai ai cuţitelor şi lingurilor, magi creativi şi actori plini de talent. De altfel, aşa cum demonstrează un studiu făcut de AIE (Associazione Italiana Editori), doar 20% dintre cumpărătorii cărţilor sunt interesaţi exclusiv de reţete, restul le achiziţionează pentru autograful autorului star tv.
„Pe vremuri, când mâncarea reprezenta numai satisfacerea unei nevoi primare, se publicau doar câteva sute de titluri pe această temă”, subliniază Giovanni Peresson, responsabilul Oficiului Studii al AIE. „Astăzi trăim în epoca unui adevărat politeism alimentar, au căzut complet ceea ce numim ortodoxiile culinare. 10% din italieni mănâncă zilnic în oraş, iar 42% dintre ei o fac cel puţin de două ori pe săptămână. Se asistă la o ramificare a produsului editorial: pe de-o parte se găteşte datorită noilor app instalate pe telefonul mobil sau computer unde îţi zâmbesc şi te învaţă arta bloggeri zâmbitori, pe de alta se caută cărţi de calitate cu fotografii frumoase”.

Aşadar, televiziunile şi blogurile i-au scos pe bucătari din bucătăriile lor şi i-au introdus în filme, seriale tv, telenovele de succes şi în romane. Această expunere exagerată la lumina reflectoarelor a avut avantajul valorizării unui anumit tip de cultură a produsului, dar a creat şi o subcultură care are de a face tot mai puţin cu calitatea. Un fenomen numit de foarte mulţi „porno food”, adică o apropiere estetică de mâncare care te face să priveşti mai mult decât să consumi.
Se percepe fără să fi un expert în domeniu un teritoriu inflaţionat, unde intră şi cărţile. Foarte mulţi încep să simtă nevoia calităţii şi mai puţin a cantităţii. Şi o abandonare a reţetelor marilor chef, se simte în aer o nostalgie după bucătar, cămară şi pivniţă, nu de cinci stele, dar primitoare şi plină de arome.
Cu siguranţă aşa va arăta viitorul, în parte este deja prezent. Aşa se explică succesul cărţii Guarda che buono publicată de editura Mondadori şi scrisă de Sonia Peronaci, o persoană extrem de simplă şi creativă care se află în spatele site-ului Giallo Zafferano, cu un milion şi jumătate de vizitatori pe zi şi peste 6 milioane şi jumătate pe lună. Cartea şi site-ul nu vorbesc despre food design, nu răsfaţă ochiul şi nici nu gâdilă vanitatea cititorului, se întorc la originile gastronomiei italiene. Limitându-se să promită ca bucătarii din Evul Mediu: „E serà bona vivanda!”.
Poate e natura mea simplă, fără pretenţii, prea modestă şi plină de nostalgii, dar simt că aşa va fi. Va fi bun. Mai mult decât atât. Ori de câte ori ne pierdem în prezent, printre reflectoare şi artificii, putem fi siguri că viitorul va fi adevărat, copios şi gustos. Să aveţi poftă!

Raluca Niţă
(nr. 1, ianuarie 2015, anul V)